Monkey see, monkey do

上次感恩節去大姨家, 看到她家有一本很好看的食譜: 2007年美國實驗廚房精選:


美國實驗廚房是個很受歡迎的烹調節目, 也有出雜誌Cook's Illustrated Magazine. 這本2007精選集裡不只是食譜, 還有很多有趣的秘訣文跟工具文. 這個實驗廚房的宗旨就是從每項食譜的成分跟因素著手,不斷地變換各種條件, 例如烹調方式, 工具, 以及材料的品種, 直到組合出最完美的口味版本. 書中每個食譜都有詳細的研發過程說明, 文筆很生動, 閱讀起來簡直比小說還要引人入勝.

我回紐約後從圖書館找到他家好多書, 借到另一本一樣好看的食譜The America's Test Kitchen Cookbook:


我平常煮菜都是自己流亂煮法, 看了實驗廚房的很有學問的食譜書後, 這幾天趁著寒假閒閒就選了3個食譜來實行. 以下紅字的部分是我沉不住氣擅自竄改的做法:

青花菜奶油濃湯


青花菜兩個, 柄的部分切碎, 花切小塊
1顆洋蔥切碎
1匙橄欖油(本來是蔬菜油)
鹽
3辨蒜頭切碎
1湯匙麵粉
1/4杯藍姆酒(本來是白葡萄酒)
1片月桂葉
3杯雞精作成的雞湯(本來是雞湯跟蔬菜熬湯各1杯半, 風味會更好)
半杯Light cream輕奶油(本來是half-and-half 奶精)
胡椒粉

大鍋放入青花菜柄(要比花先煮, 因為較慢熟), 洋蔥, 油和半茶匙鹽, 蓋上用中低火悶8到10分鐘直到熟軟, 不時掀開來翻一翻, 然後攪入蒜頭炒香, 約30秒. 拌入麵粉炒1分鐘, 再攪入酒和月桂葉, 約一分鐘可以吸收. 接下來一點點地加入高湯, 用中高火煮開, 加蓋用中低火悶煮5分鐘. 拿掉蓋子加入青花菜的花, 小火煮到熟軟, 拿掉月桂葉. 整鍋倒入果汁機打成液狀, 加入鮮奶精, 倒回鍋中加熱3分鐘, 用鹽跟胡椒調味即可.

結果: 味道有點重, 不怎麼好吃, 可能鹽放太多或藍姆酒不適合煮這道湯.

馬鈴薯泥


馬鈴薯4顆(約2英鎊)
8湯匙溶化的人造奶油(本來是真奶油)
1杯溫熱的奶精half-and-half
1茶匙半的鹽
黑胡椒粉

馬鈴薯表面用牙刷刷乾淨, 沿著中段用小刀劃破一圈, 帶皮放進湯鍋, 加水深1英吋, 快火煮到滾, 加蓋小火悶煮30分鐘. 準備好一鍋冰水, 馬鈴薯煮好後馬上丟進冰水中, 抓著兩端拉一拉, 皮會輕易脫落, 這是從網路上的日文短片學到的.

書中建議用Food mill來弄碎馬鈴薯:

這Food mill看起來很妙, 不過沒有的話可以用Ricer代替:

可是像我既沒有Food mill也沒有Ricer, 就直接狠狠地用叉子把馬鈴薯搗碎了. 慢慢攪入奶油, 然後再輕輕地加入奶精, 用鹽跟胡椒粉調味即可.

結果: 其實我的工具不好(只用叉子攪拌), 所以質地不像書中寫的那麼蓬鬆. 然後可能人造奶油有差, 口味吃起來也普普, 倒是男友說好吃.

乳酪餡蛋捲


3大顆蛋
鹽, 糖和黑胡椒粉
半湯匙奶油
3湯匙切細的溶化型乳酪, 例如Cheddar
3湯匙玉米醬

把蛋加入調味料徹底打散, 直徑10英吋的煎鍋放奶油用中高火加熱到開始變色, 倒入蛋汁. 2,3秒後蛋就開始凝結了, 晃動鍋子讓蛋汁繼續均勻蓋滿整個鍋. 約30秒後應該熟得差不多, 但表面還是濕潤的, 這時將乳酪跟玉米醬沿著整片蛋的直徑倒下去, 熄火把鍋子拿開以免爐子的熱度把蛋燒焦. 小心地從邊緣開始把蛋皮捲起來, 再刷一層溶化掉的奶油即可(這個小步驟我省了).

結果: 可能我用的Cheddar乳酪本身就有鹹味, 加上蛋汁也加了鹽, 吃起來有點太鹹, 下次蛋汁不要加鹽好了!

經歷3個講究食譜後的感想: 搞這些食譜所花的烹調時間比起我平常的自己流食譜長好幾倍, 口味卻不令人驚艷, 有點失望說. 當然我沒有嚴格遵照食譜也是個大原因, 再給它們一個機會好了, 下次準備更齊全的材料或工具重新挑戰一次!